Мясные блюда всегда являются главными на праздничном столе. Копченый свиной окорок один из популярных деликатесов у любителей копченостей. Нежный вкус и приятный аромат дымка никого не оставляют равнодушным, особенно если это блюдо приготовлено в домашних условиях из натуральных продуктов.

Состав, калорийность и польза копченого свиного окорока

Копченый окорок – это очень сытное блюдо. Его употребляют как самостоятельную закуску, например, с хреном или горчицей. А также используют для приготовления всевозможных блюд – это супы, бульоны, закуски, запеканки, салаты, пицца.

Приготовление мяса способом копчения сохраняет в нем почти все полезные вещества. В окороке содержатся такие полезные минералы как: йод, железо, фтор, кальций, магний. А также большое количество витаминов РР и групп В.

Продукт хорошо усваивается организмом, надолго утоляет голод, придает жизненные силы, энергию. Но, как и любые копченые деликатесы, в больших количествах его употреблять не стоит. Это может привести к избыточному весу, проблемам желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

Калорийность окорока зависит от того, каким способом он приготовлен. Варено-копченый продукт менее калорийный, так как после процесса копчения его еще проваривают. При такой обработке количество жира уменьшается.

100 г варено-копченого окорока содержит:

• Белков – 14,0 г.
• Жиров – 26,0 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность составляет 306 ккал.

100 г окорока горячего копчения содержит:

• Белков – 15 г.
• Жиров – 50 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность 510 ккал.

Как засолить окорок для копчения

Как и для любого мяса, процесс копчения окорока начинается с маринования, а точнее с посола. Для посуды рекомендуется использовать эмалированные емкости или бочки из натуральной древесины. Существует несколько видов соления мяса, которые подходят как для горячего, так и для холодного видов копчения.

Засолка окорока сухими специями

Приготовить смесь для посола по таким пропорциям: 1 кг соли крупной, 150 г сахара, 20 г селитры (пищевой), перец молотый черный.

На дно посуды для соления выложить небольшой слой соли. Сверху поместить мясо, щедро натертое посолочной смесью. Окорока класть шкурой вниз. Промежутки между окорочками также засыпать смесью.

Солиться мясо должно при температуре от + 2⁰С до +5⁰С не менее 2-х недель. После маринования окорока вынуть из рассола, вымочить в холодной воде 5 часов и вывесить на проветриваемом месте для подсушки (8-12 часов).

Соление в рассоле

Приготовить рассол: в 10 л воды добавить 750 г соли, 180 г сахара, 20 г селитры. Довести до кипения, чтобы все компоненты растворились, дать остыть.

В подготовленную посуду поместить окорока шкуркой вниз, переложив их пряностями (лавровый лист, чеснок, перец душистый). Залить их охлажденным и процеженным рассолом. Жидкость должна полностью закрыть мясо.

Солить мясо необходимо 4 недели в прохладном месте. После окорока вымачиваются и вывешиваются для подсушивания.

Смешанный посол

Для начала мясо засаливают сухой солевой смесью из расчета: 50 г сахара, 15 г селитры на 1 кг соли. По желанию можно добавить любимые пряности. В сухом маринаде специи должны находиться 12-14 дней.

После, окорока заливают холодным рассолом. На 10 л воды берется 500 г соли, 50 г пищевой селитры, 100 г сахарного песка.

В рассоле мясо пробудет еще 2 недели. Затем его вымачивают, просушивают и коптят. Добавление калиевой селитры придаст приятный розовый цвет.

Горячее копчение окорока свиного

Когда окорок вымочен и высушен его можно закоптить горячим способом. Для этого необходима коптильня, дрова, фруктовая щепа. Коптильня должна иметь соответствующие размеры, поскольку сам окорок довольно крупный.

Дно коптильни устилается щепой. Затем в коптильню вывешиваются окорока. Для удобства необходимо сделать небольшой надрез возле кости и продеть в него шпагат.

Коптильня накрывается крышкой, ставиться на разожженный и огонь и начинается процесс горячего копчения.

Коптиться горячим способом мясо должно не менее 12 часов при температуре около 60⁰С. Огонь должен быть умеренным. Если происходит сильное возгорание можно добавить сырых опилок.

В готовом виде продукт имеет очень красивую и аппетитную темно-коричневую корочку. После завершения процесса мясо необходимо проветривать не менее 8 часов, и только после этого можно дегустировать.

Такой вид блюда подразумевает отваривание окорока перед копчением. Для этого мясо после посола вымачивают на 1 час. Затем нужно закипятить воду, положить в нее окорок, добавить пару лавровых листиков и варить мясо в течение 2-х часов на маленьком огне. После окорок вынуть из воды, дать остыть, немного подсушить и коптим горячим способом при температуре 60⁰С около 8 часов.

Мясной продукт, приготовленный таким способом, имеет мягкую, сочную мякоть и вкус ветчины.

Холодное копчение свиного окорока

Чтобы мясо долго хранилось, используется холодный способ копчения. Это длительный и кропотливый процесс. Но зато в итоге получается ароматный и аппетитный продукт, который можно хранить в сухом холодном помещении несколько месяцев.

После посола мясо вымачивается 5 часов в пресной воде. Просушивать необходимо 7-8 часов.

Коптится мясо от 3 до 7 суток холодным густым дымом. Температура в коптильне должна составлять 22-25⁰С.

Процесс должен быть непрерывным, особенно в первые 12 часов. После копчения мясу необходимо дать созреть. Для этого окорок оборачивают куском марли и вывешивают в сухом, холодном помещении с хорошей вентиляцией на 2 недели. И только тогда продукт готов к дегустации.

Особенности копчения в домашних условиях

• Начинать процесс лучше в сухую и безветренную погоду.
• Щепу и дрова использовать из фруктовых деревьев, ольхи, дуба.
• В конце копчения можно добавить ветки можжевельника, это придаст продукту пикантность и необычный вкус.
• Обязательно проветривайте продукты после копчения, чтобы ушел резкий запах дыма.
• Перед подачей охладите продукт. Полежав 1-2 часа в холодильнике, мясо приобретет настоящий вкус домашнего деликатеса.

Хранение копченого окорока

В помещении с температурой 2-5⁰С окорок холодного копчения может храниться до полу года. При этом помещение должно быть сухим, хорошо вентилируемым и темным. Отлично подойдет чердак или кладовка.

Продукт горячего копчения и варено-копченый окорок хранится гораздо меньше. В холодильнике его можно хранить не более 2-х месяцев. При этом его необходимо обернуть в плотный пергамент. Пищевую пленку лучше не использовать.

Осень – самое время для различных домашних заготовок. А для нашего случая – практически единственное.

Ведь наверняка нет у большинства хозяек ни дубовых бочек, ни специальных «холодных» погребов, да и потребность в солёном мясе не так высока.

Хранить его можно в морозилке, или просто покупать необходимое количество.

А вот приготовить вкуснейшую домашнюю солонину, да со стопроцентной гарантией отсутствия сложных и вредных консервантов – дело нужно и почётное.

Общие принципы засолки мяса в домашних условиях

Наилучший выбор мяса для домашнего соления – свиной окорок. Мякоть достаточно жирная, хорошо и быстро просаливается, отлично воспринимает приправы.

Засолке можно подвергнуть и привычную куриную грудку, а вот столь популярные окорочка уже более сложный продукт, впрочем, мы и их попробуем засолить!

Основной набор продуктов и необходимой посуды умещается в пару строк: собственно мясо, соль, лаврушка, сахар, кориандр, перец (разный); из посуды – объёмистая эмалированная, деревянная, стеклянная или фарфоровая ёмкость 30 и более литров, или 10-литровые бутыли.

Два типа посола – сухой и рассольный, отличаются кардинально, но особой разницы в используемых продуктах нет.

Солонина – это консервы и консервантом в них выступает поваренная соль. Это нужно чётко понимать, поскольку попытка засолить мясо в домашних условиях, сразу получив малосольный продукт, может закончиться плачевно. Пищевые отравления крайне тяжелы, рисковать здоровьем близких не стоит.

Как засолить мясо в домашних условиях – простая солонина, «По-деревенски»

Ингредиенты:

Свиная мякоть (задняя часть) – 2 кг.;

2 ложки, с горкой, сахара-рафинада;

Соль, не йодированная, крупная – 8 полных столовых ложек;

Перец чёрный – 2 ложечки мелких горошинок, или 1 ложечка крупных;

Кориандр и белый перец (не молотые) – по 1 десертной ложке;

Пудра мускатного ореха – две щепотки свежемолотой, или три щепотки «из пакетика»;

Перец острый – 3–4 крупных стручка;

50 мл коньяка;

2 средние головки чеснока;

Ложечка пудры паприки;

1/4 ложечки корицы.

Способ приготовления:

1. Ёмкость для засолки – эмалированную или фарфоровую, подходящего размера, ополосните горячей водой с содой, оботрите и высушите. Также понадобится льняная или хлопковая ткань шириной 30 см и длиной около метра, лучше запастись двумя такими полотнами.

2. Мякоть, не разрезая на отдельные куски, надрежьте, чтобы отдельные ломти составляли около 300–400 граммов веса. Ополосните и оботрите от влаги.

3. Соль и сахар тщательно смешайте, кориандр и оба вида горшкового перца растолките в ступке не слишком мелко. Зёрнышки должны распасться на 5–7 крошек.

4. Соедините специи с солью и сахаром в миске. Ломти мяса последовательно обмакивайте в специи, чуть натирая в процессе. Часть специй останется в миске, их необходимо рассыпать по полотну, оставив 2/3 для дальнейшей обсыпки.

5. Ломти мяса разложите поверх соли и специй, оставляя 2-сантиметровые промежутки. В них уложите зубчики чеснока. Для этого их необходимо разделить, и удалить верхний, грубый слой шелухи, на это уйдёт 1 головка. Поверху и в промежутках высыпьте остатки соли с перцем.

6. Подверните широкие края полотна наверх мякоти, стараясь натянуть их как можно сильнее. Далее, сверните получившийся «чулок» вдвое, по длине. Получившуюся заготовку укладываем в ёмкость для засолки и прижимаем сверху грузом порядка 2–3 килограммов (двухлитровая банка холодной воды – в самый раз).

7. Будущую солонину необходимо поместить в холодильник на 5–8 часов. По прошествии положенного времени мясо достаём и разворачиваем. В миске будет достаточно много влаги – её не выливайте!

8. С ткани стряхните и счистите ложкой все специи и соль, их не выбрасываем, а ссыпаем в миску. На их место натираем ломти мяса смесью паприки, корицы и мускатного ореха. Вновь, как можно туже, оборачиваем мякоть тканью в один слой. Сверху, прямо по ткани, натираем толчёным чесноком и распределяем стручки острого перца. Они должны быть цельными, неразрезанными, не иметь гнилостей и повреждений. Ещё раз оборачиваем всю заготовку в ткань, укладываем в миску и ставим в холодильник, под груз. В рассол вливаем коньяк.

9. Выдерживаем сутки, каждые 6 часов переворачивая заготовку и поливая её раз в 2 часа выделяющимся рассолом. По прошествии 24 часов с ломтей солонины счищаем ножом все специи, кристаллов соли остаться не должно. С ткани также удаляем все крошки. Ткань отжимаем и обёртываем ею кусочки солонины по два в порцию. Между мякотью можно оставить зубцы чеснока и перчины. Они дают в основном аромат и почти не влияют на вкус.

10. Куски солонины разложите в сите или пластмассовом дуршлаге, их надо раз в сутки переворачивать. Рассол рекомендуется слить в банку под крышку и пока оставить в холодильнике. Через 3 суток надрежьте и попробуйте кусочек солонины. Максимальный срок выдержки – 10 суток, дальнейшая выдержка в ткани может сопровождаться добавкой рассола, если желаете добавить солёность. Можно долить ещё 75–100 мл коньяка – это придаст колорит солонине.

Как засолить мясо в домашних условиях в горячем рассоле

Чтобы мясо хорошо и равномерно просолилось, лучше брать некрупные куски, толщиной до 4 см.

Ингредиенты:

Один килограмм мяса;

Полтора литра отфильтрованной питьевой воды;

Полный стакан не йодированной соли;

Четыре горошины чёрного перца;

Два крупных зубчика чеснока;

Лаврушка – два листка.

Способ приготовления:

1. В большую эмалированную ёмкость залейте нужное количество питьевой воды, добавьте соль, опустите лаврушку.

2. Душистый перец раздавите в ступке или поместите в плотный пакет и раздавите скалкой и отправьте его в солевой раствор.

3. Поставьте ёмкость на сильный огонь и быстро вскипятите. В кипящий рассол опустите мясо и проварите его пять минут.

4. После этого снимите кастрюлю с огня и оставьте охлаждаться в тёплом месте не менее чем на 10 часов. Следите за тем, чтобы мясо всегда находилось в рассоле.

5. Затем достаньте кусочки мяса из рассола, натрите их измельчённым на тёрке чесноком и уберите, уложив в пластиковый контейнер или пакет на три часа в холод. Это делается для того, чтобы мясо впитало в себя весь чесночный аромат.

6. Если использовать чеснок не будете, то его можно употреблять сразу, после выдержки в рассоле.

Как засолить мясо в домашних условиях в холодном рассоле

Метод «холодного рассола» используется для приготовления мяса с целью консервирования, и для употребления сразу после засолки. Мясо в нём будет готовиться дольше, чем в горячем рассоле.

Ингредиенты:

Два литра чистой питьевой воды;

Стакан крупной соли;

Головка чеснока;

Перец горошком – 4 горошины.

Способ приготовления:

1. В воде разведите соль и вскипятите раствор, снимите ёмкость с плиты и остудите.

2. Промойте холодной водой мясо и нарежьте его равными кусками, толщирной до пяти сантиметров. Нарезайте куски так, чтобы потом их было удобно сложить в подготовленную для соления ёмкость.

3. Головку чеснока разберите на дольки и очистите с них шелуху. Разрежьте каждый чесночный зубчик вдоль на четыре дольки, если они крупные. Более мелкие разрезайте пополам.

4. В мясной мякоти остриём ножа сделайте проколы и вставьте в них горошинки перца.

5. Затем уложите куски мяса в подготовленную ёмкость, перекладывая их дольками чеснока, и залейте рассолом.

6. Поставьте ёмкость в общую камеру холодильника на неделю.

Как засолить мясо в домашних условиях для последующего копчения

Мясо солят не только для продления срока сохранности, это ещё и способ подготовки продукта перед копчением. Таким способом можно подготовить не только мясо, но и сало.

Ингредиенты:

Три литра воды;

Пять крупных зубцов чеснока;

Один полный стакан соли, без горки;

Столовая ложка сахарного песка;

Пятнадцать горошин перца;

Два больших листа лаврушки;

Три ложки приправы «Для шашлыка»;

Зонтики гвоздики – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Приготовьте солевой раствор. Добавьте в него нарезанный дольками чеснок, специи, пряности и поставьте на максимум нагрева. Как только закипит, уберите с плиты и оставьте охлаждаться. Пока рассол остывает, все пряности и специи раскроются и отдадут жидкости свой аромат.

2. Нарежьте мясо прямоугольными пластами, 5 см толщины и сложите куски в подходящую ёмкость, плотно придавливая их руками.

3. Залейте рассолом и поставьте под гнёт. Затем уберите ёмкость в общую холодильную камеру и выдержите в ней пять суток.

4. Просоленное мясо достаньте из рассола, хорошо промойте под холодной водой и подвесьте на два часа на сквозняке, чтобы оно хорошо обсохло перед копчением.

Как засолить мясо в домашних условиях сухим способом

Сухое соление используют преимущественно для посола жирного мяса или сала, так как соль способна вытягивать влагу, делая его жёстким и излишне сухим. А вот салу это не грозит, скорее наоборот, оно само будет впитывать в себя соль и возьмёт её ровно столько, сколько требуется – ни больше, ни меньше.

Ингредиенты:

Крупная соль;

Чеснок, специи и пряности – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Хорошо просушенное после промывания мясо нарежьте кусками 4 см толщины. Желательно чтобы они были прямоугольной формы. На кусках сделайте надрезы, не прорезая до конца около 1 см.

2. Часть чеснока нарежьте пластинками, а часть пропустите через пресс.

3. Проколите мясо по всей поверхности и в прорезях остриём ножа и вставьте в образовавшиеся отверстия пластинки чеснока и горошинки перца.

4. Затем обильно посыпьте мясо смесью из соли и молотого перца и обмажьте его со всех сторон измельчённым чесноком, немного чеснока поместите и в прорези.

5. Упакуйте мясо в целлофановый пакет, плотно завяжите его и оставьте на ночь в тепле, а утром переложите в холодильник.

6. Через двое суток засоленные таким способом куски жирного мяса будут готовы к употреблению.

Как засолить мясо для длительного хранения смешанным способом засолки

Засолка мяса производится двумя способами – сначала мясо засаливают сухим способом, а после него так называемым мокрым. Чаще всего используют для приготовления на длительное хранение жирной мякоти на кости. Мы воспользуемся им для соления куриных окорочков.

Ингредиенты:

Для сухого посола:

150 гр. поваренной соли;

Чайная ложка сахарного песка;

Один килограмм окорочков или мякоти на кости.

Для рассола:

Пять литров воды;

250 гр. не йодированной соли;

Две столовых ложки белого сахара;

Столовая ложка аскорбиновой кислоты.

Способ приготовления:

1. Мясо нарежьте некрупными кусками 5 см толщины и плотно уложите в приготовленную ёмкость, пересыпая куски смесью из соли с сахаром. Окорочка просто проколите остриём ножа до кости. Сверху поставьте груз и уберите кастрюлю в холод на четверо суток.

2. После этого из ёмкости с мясом слейте выделившуюся жидкость.

3. В пяти литрах воды растворите соль и сахарный песок. Добавьте аскорбиновую кислоту, хорошо размешайте и залейте приготовленным раствором мясо в кастрюле.

4. Поставьте солонину под гнёт на пять суток, накрыв ёмкость марлей.

5. После этого просоленное мясо вымочите два часа в холодной воде и подвесьте, чтобы с него сошла вся влага.

Способы засолки мяса в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы

Сухой посол отлично подходит для сала, рассол идеален для просаливания беконов – кусочков сала с мясными прожилками. Для соления окороков, корейки и грудинки лучше всего воспользоваться комбинированным способом засолки.

Ещё один практически неизменный компонент-консервант – пищевая натриевая селитра. Им нужно пользоваться с предельной осторожностью. Если, пересолив мясо, вы в самом худшем случае, чуть подпортите свою репутацию повара, то «промахнувшись» с количеством селитры рискуете уже более серьёзно – продукт станет непригодным и может вызвать серьёзные отравления. На всякий случай в нашу подборку такие рецепты не включены, выбраны более простые. Пусть солонина получится не столь красивой, зато не придётся опасаться за её съедобность.

Достаточно сложно различить засолку мяса и его маринование. Большинство рецептов практически незаметно переходят один в другой. В целом солонина – это мясо, приготовленное с минимумом специй, или при полном их отсутствии. Солонина, как правило, более солена на вкус, к тому же в маринады обычно добавляются кислоты – сок лимона, уксус, кислое вино. А вот сухие маринады уже почти соответствуют обычной засолке.

Фото: Tetiana Kovalenko/Rusmediabank.ru

Когда я была ещё совсем маленькой, двоюродная бабушка рассказывала мне, что её родители держали свиней и сами готовили окорок, солили, коптили. Рассказывала она это так вкусно, что у меня текли слюнки, хотя я и не любительница сала.

Бабушка зимой покупала свежую свинину и, нашпиговав её чесноком, засаливала. Тётка в солёном рассоле в кузовке. Мама просто покупала готовое то украинское, то венгерское… Однако она вела тетрадку, в которую записывала всякие заинтересовавшие её рецепты. Рецепты оказались и современными и старинными.

Свиное сало представляет собой толстый плотный слой подкожного жира, своего рода депо полезных биологически активных веществ, жирорастворимых витаминов.

Солёное или солёно-копчёное сало называют – шпик, реже шпиг от немецкого слова – «Speck» - сало.

Но шпик это не просто вкусно и калорийно, это всё-таки и полезно в умеренных дозах. Например, употребление шпика повышает иммунитет.

Содержит: витамины – А, В1, В2, E, D, РР, F, жир, белок, арахидоновую кислоту, пальмитиновую, олеиновую, линолевую, линоленовую, стеариновую незаменимые жирные кислоты, лецитин, кобальт, селен и другие минеральные соли. Употребляемое в небольших количествах сало улучшает состав крови, выводя из неё лишние холестериновые бляшки, повышает работоспособность головного мозга, благотворно влияет на сердечную мышцу, почки. Свиное сало считается так же эффективной профилактикой онкологии и склероза.

Употреблять его лучше всего с чесноком и не более 30-50 г в день в зимнее время.

Нельзя есть сало при панкреатите и холецистите.

Посол шпика

Нужно взять сухой чистый ящик, застелить его чистой бумагой. На дно насыпать соль слоем в полсантиметра.

Куски шпига нарезать чуть меньше размера дна ящика. Каждый кусок натереть со всех сторон солью и при желании чесноком. Уложить их в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Солью же заполнить все зазоры между кусками и стенками ящика. В холодном помещении его можно хранить до года. Готовность шпига наступает через 10 дней.

Сало по-малороссийски (старый рецепт)

Вам потребуется:

Шпик с 4-5 прожилками мяса;
- соль: 1 кг на 15 кг сала.

Способ приготовления:

Сало нарезать порционными кусками в 5 см, сделать надрез на каждом куске. Натереть солью, уложить рядами, пересыпая солью, наверх положить груз.

Через 5 суток поменять местами нижние и верхние куски.

Перекладывать так в течение 20 дней, после чего сало будет готовым. Хранить его завёрнутым в полотно.

Сало с чесноком

Вам потребуется:

1 кг сала;
- 2 головки чеснока;
- 1ст. ложка уксуса;
- соль по вкусу.

Способ приготовления:

Чеснок очистить, раздавить, перетереть с крупной солью. разрезать на 4 куска и натереть солью с чесноком.

1 ст. ложку уксуса развести в 1/2 стакана воды, намочить в этой воде белую хлопчатобумажную ткань и завернуть в неё сало.

Сало в рассоле

Вам понадобится:

Шпиг;
- 500 г соли на 1 литр воды;
- лавровый лист;
- душистый перец, кардамон;

Способ приготовления:

Перед засолкой проварить шпиг 3-4 мин. в солёном кипятке (на 1 л воды - 500 г соли) со специями: перцем, кардамоном и лавровым листом. Вынуть из рассола, подсушить, и опять же пересыпать порошком душистого и красного перца, кардамона, завернуть в полотно и выдержать в холодном подвале 3 недели.

Кто любит более солёное сало, вместо 500 г соли, можно взять 800 г на 1 литр воды.

Сало, приготовленное по этому рецепту, получается светлым и сочным.

Солёная свинина по старинному рецепту

Вам потребуется:

Свинина – окорок, грудинка, лопатка;
- 1 головка чеснока;
- на 1 кг соли 50 г сахара и 16 г селитры.

Для рассола:

На 10 литров воды – 500г соли, 100г сахара, 50г селитры.

Способ приготовления:

Чеснок растереть в ступке и смешать с солью, сахаром и селитрой. Натереть этой смесью свинину. Вдоль кости окорока сделать разрез и туда тоже втереть смесь.

На дно бочки или кадушки, тщательно вымытой и ошпаренной насыпать тонкий слой посолочной смеси и уложить приготовленные части туши очень плотно в горизонтальном положении, кожей вниз. Сверху насыпают сантиметровый слой посолочной смеси и кладут следующий слой.

Вначале кладутся окорока и лопатки, затем корейки, сверху грудинки.

Заполненные бочки ставят в прохладное место – погреб, сени с температурой 2-5 градусов.

Через 20 дней готовят рассол, рассол следует профильтровать. Накрыть мясо кружком или дощечками, на положить них гнёт: хорошо прокалённый и остывший камень и залить рассол. Если посол производится зимой, то бочки с сухим посоленным продуктом можно оставить во дворе под снегом до весны, не заливая рассолом.

Посол заканчивается через 30-40 дней с момента разделки и укладки окороков в бочки и через 25 дней для кореек и грудинок.

Окорок, запечённый в тесте

Вам потребуется:

2,5 кг солёного свиного окорока;
- 1 кг ржаной муки;
- вода для замеса теста.

Способ приготовления:

Соленый окорок промыть в воде, положить в эмалированную посуду, залить холодной водой на 12 часов. Воду слить, залить новой и держать в воде ещё 2 часа.

Из ржаной муки на холодной воде замесить густое тесто. Окорок положить в глубокий противень, смазанный маслом и со всех сторон обмазать окорок тестом. Поставить в предварительно разогретую духовку и запекать до готовности.

Для определения готовности, прокалывать окорок острой палочкой. Если сок идёт белый, то окорок готов. А если розовый, то продолжать запекать.

Готовый окорок вынуть и оставить его. Через 8 часов снять с него тесто и разрезать на порции.

На гарнир картофель, свежие или солёные помидоры, огурцы, овощной салат.

Солёная говядина

Вам потребуется:

Говядина;
- на 10 литров воды 3 кг 300 г соли.

Способ приготовления:

Мясо разрубить на куски, натереть солью, уложить в хорошо пропаренные, ошпаренные бочки и залить рассолом.

Хранить в погребе или леднике при температуре около 0 С.

Копчение

Копчение увеличивает срок хранения продукта и придаёт мясу особый волнующий аромат и приятный вкус. Коптить можно на своём подворье или на даче. Для этого нужно соорудить мини коптильню. Например, самую примитивную – бочку без дна, чтобы дым от костра направлялся через продукт. Можно сложить небольшую коптильню из кирпича с металлической дверцей и железной трубой.

Температура в камере для копчения не должна быть выше +20, а дым не должен быть слишком густым.

Предварительно посоленные продукты нужно промыть, а сильно просоленные вымочить в течение 2 суток.

Окорока и лопатки обвязать шпагатом вокруг ножки и сделать петлю, у корейки и грудинки вдеть петлю в прорезь. Затем просушить в прохладном, хорошо продуваемом месте.

Когда просохнут, навесить на палки и поместить в коптильную камеру так, чтобы дым свободно обкуривал продукты и чтобы они не касались друг друга.

Затем разводят небольшой огонь. Сначала коптят густым дымом, затем уменьшают его густоту. Регулирование достигается подсыпанием в костёр опилок. Дрова и опилки должны быть из деревьев лиственных пород.

Для получения сырокопчёных окороков копчение продолжают 2-3 суток.

Для получения варёно-копчёного окорока, его коптят 12 часов, потом проваривают в течение 3,5 – 4 часов.

Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.

Ингредиенты: душистый перец, корица, пищевая селитра, сахар, свинина, соль, чеснок

Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить - солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

В чем солить мясо.

Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.

Подготовка мяса к засолке.

Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.

Засолка мяса.

Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.

На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.

Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.

В сухую смесь для засолки мяса, обычно, входит пищевая калиевая или натриевая селитра. Селитру, которую используют для удобрений нельзя использовать ни в коем случае. Селитра не является консервантом, с ее помощью мясо лишь сохраняет красивый розовый оттенок, а без нее - сереет. Если у Вас нет селитры и ее негде взять, а цвет мяса вас устраивает, тогда можно обойтись и без нее. Вместо селитры можно использовать аскорбиновую кислоту, она тоже придает мясу слабый розоватый цвет, и к тому же витамин C полезен, в отличие от селитры. Аскорбиновой кислоты в рассол нужно добавлять 0,5 г на 1 л воды, а для сухого посола - 0,5 г на 1 кг мяса. Сахар, тоже, добавляют для придания слабого розового цвета готовому изделию.

Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

Приготовление окорока.

Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые - коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.

Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.

Смотрите также видео: Прошутто - Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Как засолить окорок

1. Засолка окорока
   Ингредиенты:
   1 KilogramСоль
   50 GramСахар
   Перец черный молотый
   16GramСелитра
   Инструкции:
   Окорока предварительно выдержанные на холоде 12 суток. Разрезают его по по кости на 4 половины. Натирают посолочной смесью. Посолочную смесь тщательно перемешивают. Расходуют смесь из расчета на 5 килограммов окорока 1 стакан на 250 кубических сантиметров. Посол окорока проводят тщательно. Лучшей тарой является дубовая или буковая бочка. На дно бочки насыпают небольшой слой соли, после чего укладывают окорок кожей вниз. Сверху окорок полностью засыпают солью. Прикрывают крышкой и ставят в холодное место при температуре +2 - +5 градусов. Примерно через две недели окорок заливают расолом (0,5килограмм соли, 100грамм сахара и 50 граммов селитры на 10 литров кипяченной воды. Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитый расолом окорок накладывают кружок, а на него гнет. Посол заканчивается через 4 недели после вливания рассола.

Отрезав окорок, возможно, более круглой или слегка овальной формы, в нем делают разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок, используя этот разрез, укрепляют на крюке и острым ножом срезают лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.

Окорок можно солить тщательным втиранием в него соли 2 стакана на каждые 10 кг окорока. Закончив эту операцию, окорока укладывают на дно бочки, где уже насыпан слой соли. Сверху окорок также посыпают солью, накрывают его деревянным кружком и оставляют на 12-15 дней в прохладном месте. Затем заливают охлажденным и процеженным через плотную ткань (бязь, льняное полотно) рассолом, состоящим из 10 л воды, 1,2-1,3 кг соли, 1 кг сахара и 0,5 г нитритов. Сверху кладут гнет и выдерживают так окорока 2-3 недели, после чего их развешивают для стекания рассола и обветривания в прохладном затемненном помещении или на улице в тени, оберегая от мух.

В домашних условиях окорока солят и другим способом. В этом случае натертые сухой солью окорока укладывают кожей вниз в дощатые ящики или бочки с отверстиями в дне, чтобы образующийся рассол вытекал из ящика в подставленную емкость. Ящик ставят в холодное место и через каждые 3-4 дня окорока перекладывают (верхние-вниз, нижние-наверх) , пересыпая солью или посолочной смесью. Через 2-3 недели окорока просолятся, и их развешивают в сухом прохладном помещении для стекания рассола и заветривания.

2. Главное - выбрать окорок.
   В августе солил - покупал на рынке тот, который "глянулся". Потом сформировал его, отрезав тазовую часть, немного придал ему круглую форму, поместил в пакет (черный, плотный, 120 литров) , в который насыпал морскую соль (килограмма 3) и сверху также засыпал солью.
   Пакет плотног обмотал вокруг окорока, чтобы соль равномерно покрыла его весь, и замотал стрейч-пленкой. Держал в прохладном месте 3 недели. Положено - 2 дня на каждый кило, я держал 3 (вес окорока был около 7 кг) .
   Когда вынул из соли, сполоснул разбавленной водкой и положил под гнет на неделю (груз около 30 кг) .
   Потом замазал открытые части окорока тестом из свиного жира, муки и соли.
   И повесил вялиться.
   Засолил - в середине августа, первая проба - в новогодние праздники. И до сих пор кусок около 700 грамм остался.
   Результат - ОТЛИЧНЫЙ!!!